山东腐竹生产过程中磨浆时为何要控制用水量

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       在浸泡好的大豆中加入比原料大豆重7～8倍的水，磨浆，然后过滤去除豆渣。山东腐竹生产对豆浆浓度有一定要求。豆浆浓度低，蛋白质含量少，蛋白质分子不易产生聚合反应，因而影响成膜速度，使能耗加大。一般固形物含量为5.l%时，山东腐竹出品率高。但固形物含量超过6 %时，由于豆浆形成胶体速度过快，腐竹出品率反而降低。因此，要在生产过程中应严格掌握好加水量，不能太多或太少，以防豆浆浓度过高或过低，影响腐竹形成的速度和出品率。

       腐竹的起源可以追溯到唐朝，距今已有一千多年的历史，是中国人很喜爱的一种传统食品。它具有浓郁的豆香味腐竹这个名字到底是怎么来的？在网上传的几种可能比较可信的说法是：它以前它是做豆腐的副产物，弄干后象竹子一样直直的，所以就叫腐竹了。腐竹，是一种用大豆加工制作的食品。因外形向干竹片，故名腐竹。大豆磨浆烧煮后，凝结干制而成，因其中空似竹，故名腐竹。应该说三种说法都有一个共同点就是名字来源于其“形”似竹！腐竹作为一种传统美食，制作方法多样，不但带给我们营养，而且丰富了我们的饮食生活。使用常温水泡6-8小时左右，用40℃的温水浸泡4-5小时即可发开。室内温度20℃以上应3-4小时换水一次，浸泡时间一般不超过12小时，否则应捞出冷藏（冷冻）。浸泡好的山东黄豆腐竹可用于凉拌、炒、烧、涮、做包子、饺子馅、煲汤等多种食法。

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